匠油師傅：藏在小巷子裡的小店子

匠油師傅，一家名字很特別的小店。店主佟哥稱店名靈感來自《全城熱戀》，這部電影裡面有段劇情的主人翁是吳彥祖，他扮演的壽司師傅身着乾淨的工作服，沉默寡言，全身心沉浸在壽司製作當中。這是佟哥追求的匠心精神和廚師形象，因此取了「匠油師傅」這個店名。

佟哥是身邊朋友對他的暱稱，他本名叫佟鳳超，從2003年就讀四川烹飪高等專科學校（現為四川旅遊學院）算起，接觸餐飲業已經16年，創業開店也有5年時間。這一路走來，他感觸最深的是，廚師創業開店，難在經營管理。打動顧客的，不僅僅是味道，而是綜合體驗感。

家庭氛圍聚集人氣

佟鳳超說，入行的起點高低，對未來的發展至關重要。進入四川烹專學習，給他打下了紮實的理論基礎，進四川賓館實習，則讓他有了更高的平台，對後面的就業與發展有非常大的幫助。2006年，他和幾個同學進了成都喜來登酒店，從廚房基礎工種做起。大半年過後，這批同學分別去了北京長城飯店、成都香格里拉酒店，而他則去了洲際酒店，後來還擔任了中餐廚師長一職。隨後幾年，他又相繼去了成都的譚府官府菜、芙蓉花開、66號會所、公館菜等高檔餐飲企業。豐富的從廚經歷，讓他的技術有了極大的提高。

佟鳳超和妻子郭婷是校友，他們畢業後不久就結婚了，而擁有一家自己的小店，是他們共同的夢想。2014年，他們一起創辦了「紅牆記憶」。這家小店面積不足100平方米，只能擺下5張桌子，開在成都紅牆巷，一條只有幾百米長的普通小巷子。他們把這家店當成自己的家來布置，當成自己的孩子來愛護，所有的裝飾都是自己購買的。佟鳳超是東北人，成都是他的第二故鄉，他希望這家店有家的氛圍，讓在這座城市奔波打拼的外地人有一個聊天休息、安靜吃飯的地方。

店很小，也沒有什麼經營經驗，因此他們採取了配菜制，菜品全是他們倆一起設計的。就像在家裡吃便飯一般，人均消費僅六七十元，消費沒有壓力。「最暢銷的菜是紅燒肉，大眾點評上面，我們家的紅燒肉曾被評為成都第一呢。味道和其他店沒有太大的差別，主要是選料好，我們用的是邛崍的跑山豬……」佟哥如是說。

創業伊始，佟哥和郭婷全身心投入到「紅牆記憶」，店小，人員少，經營壓力不算大，生意也不差，因此剛開業的那兩年，是他們最愜意的時光，每天早上買菜，中午忙完後，就坐在店門口喝茶。店裡的人氣旺起來後，他們又增加了4張桌子，但還是供不應求。為了滿足越來越多客人的用餐需求和團體發展，他們才有了開新店的打算。

有一天關店後，夫妻倆在附近閒逛，在長順街對面的焦家巷，看到有一個鋪面要轉讓，於是馬上接了過來。焦家巷比紅牆巷更偏僻，而這個鋪面還位於巷子深處。敢在這裡開店，得有多任性呢？郭婷笑稱，當時主要覺得轉讓費和租金都不高，而且離老店距離又近，可以導流。

開「紅牆記憶」時，是夫妻倆一起創業，開「匠油師傅」則多了一份責任，是他們帶着小夥伴一起發展。新店裝修時，他們沒有請設計師，大家一起出謀劃策，把自己喜歡的元素都加進來。除了基裝外，裝飾物都是他們按各自的喜好從網上淘來的，所以最後呈現出雜亂的風格。郭婷說：「整體效果像麗江的客棧風格，有別於一般餐廳中規中矩的刻板印象，這種風格和這條小巷子倒是挺配的，也許這就叫歪打正着。」

濃湯撈飯作為招牌

「匠油師傅」現在名氣最響亮的是幾款濃湯撈飯。在大家的印象中，濃湯撈飯屬於高檔粵菜館的標配，比如魚翅撈飯、鮑魚撈飯等，價格不菲，在這樣的小店出現，自然容易引人關注。之所以推出撈飯，和佟哥在譚氏官府菜的工作經歷有關，該店的煲湯技術一流，做的撈飯也得到業界的一致好評，因此他引入了自己的小店。他把撈飯做到了普通人也能消費，每份售價為48元或58元，夠兩到三人食用，性價比非常高。

佟哥介紹說：每天他會用老母雞、老鴨、豬瘦肉、豬排骨等熬製濃湯湯底，在調味時還會加適量的蘑菇粉。考慮到現在人們的飲食習慣，他會逐步降低湯汁的油脂含量，比如去掉雞皮，撇去湯麵上的油脂。他們在撈飯的形式感上面也做了些文章，基礎湯汁做好後，盛在鼎形容器內，熟木耳碎、炸好的香脆米、煮熟的野米和藜麥則用小碟裝好上桌，由客人自己倒進去攪勻了吃。跟撈飯搭配的還有洗澡泡菜，口感清脆，微辣可口，可以清口解膩。

融合川菜吸引客人

作為一名有十多年廚房工作經歷的廚師，佟哥對川菜有自己獨到的理解，他覺得川菜不應該只說傳承，也不只是家常，還需要用匠人之心去琢磨、解構和創新。對於「匠油師傅」的菜品風味，他是這樣定義的，在自貢菜的基礎上，再融合東南亞菜和西餐的一些做法，做融合川菜。

佟哥認為，自貢菜擅長用鮮小米椒和子姜，其鮮辣風味符合現在年輕人的口味特點，比如該店的鮮椒兔就是典型的自貢做法。一般川菜館賣的豆腐腦花，都是在麻婆豆腐的製法上加入了豬腦花，而他在製作時卻是用大量的鮮椒碎來代替干辣椒麵，成菜鮮辣刺激。

店裡的醬油都是經過佟哥二次調製的。他買回來的土醬油，會放入昆布和柴魚片浸泡，增加其鮮味，使其清爽不咸，鮮美有度，不會壓食材本身的味道。調好的醬油富含鮮味成分，容易變質，因此需放冰櫃裡保存備用。

在創製新菜時，他會加入多種元素，現在該店點擊率最高的醬油水煮魚，就融合了泰式冬陰功湯的調味方法和自製醬油的咸鮮風味，做法有別於傳統水煮魚。第一是選料不同，最早在「紅牆記憶」做這道菜時，他用的是鯽魚，因為刺太多，所以現在選用的是無刺的巴沙魚肉。第二是湯底不同，傳統水煮魚，是以油把姜蔥蒜、郫縣豆瓣等炒香後，加水煮出來的紅湯，改進做法是提前熬製蔬菜湯底，突出菜蔬的清香味道，而加入檸檬葉、咖喱葉等新鮮香料，增加別具特色的異香。第三是調味時加入了自製醬油、藤椒油和少許的木姜子油，幽麻清香。此菜上桌前，還要在表面撒入大量的蔥花，成菜看上去清新淡雅，味道清爽怡人，回味無窮。

醬油雞也是該店的暢銷菜，它綜合了粵菜和川菜的製法，把豉油雞的鮮香，油熗香蔥和辣椒花椒的香辣融合到一起。這道菜可以提前批量製作，上菜快，做法也不複雜。先用蔬菜汁、自製醬油和香辛料調製滷水，放入處理乾淨的仔公雞，燒開後轉微火浸泡40分鐘。浸好的雞撈出來晾冷，上桌前斬成塊，擺在墊有汆熟綠豆芽的盤裡。鍋里放油燒熱，下入香蔥節、干辣椒節、花椒熗香，加入自製醬油調味，再淋在雞肉上面即好。

現在佟哥和郭婷還從廚師的做菜思維轉變到了老闆的營銷思維，除了保證菜品味道的個性和創新，還在外形包裝上花了很多心思，比如他們把醬油雞放進鳥籠端上桌。醬油水煮魚的盤子下面，用了一個木茶盤來墊底，然後配上螺旋形的木塊，木塊上面分別擺有小碟子，裡面裝的是糖漬聖女果，可以調劑口味。木架的頂部還安裝有一個銅製龍頭，龍頭後面有一根管子和裝乾冰的瓶子相通，上桌後龍頭吞雲吐霧，能吸引客人拍照傳播。

說到未來的發展，佟哥是喜憂參半，喜的是這幾年來得到了食客的認可，儘管位置偏僻，沒有主動做過什麼宣傳，但經過大家的口口相傳，人氣卻很旺。很多外地客人吃了之後，對菜品和環境氛圍很認可，一心想要加盟。憂的是自己的團隊不成熟，很多地方跟不上，如何才能邁上新的台階，比較迷茫。他現在已經在着手菜品的標準化，以及服務流程的規範化，期望能帶着小夥伴踏上新的台階。

一個專門做餐飲策劃的朋友說過這麼一句話：優秀的餐飲老闆，要麼是產品大師，要麼是營銷大師，要麼是品牌大師，要麼是心靈大師，但是以上種種，都不如「情緒按摩大師」。佟哥說他們剛開店時，賣的不是什麼單品爆款，也不懂營銷宣傳，「紅牆記憶」更說不上品牌，之所以能受到食客青睞，其關鍵在於氛圍跟大家「情投意合」，讓大家有家的溫馨感受，這也算是一種「情緒按摩」吧。社交媒體時代，作為餐飲商家都免不了俗，在保證味道的基礎上，一定要多一些體驗感和傳播要素，這也是產品包裝的一部分。但要做大做強，做出品牌效應，則是對他們綜合能力的考驗。