徽菜泰斗鮑興的人生傳奇（傳記）

書香子弟落魄江湖，恩師傳藝濟天下

結緣徽菜為報師傅的救命之恩

鮑興的祖父是「中國徽菜的發源地」徽州歙縣人，是當地最早的一批茶商。「前世不修，生在徽州；十三四歲，往外一丟」，他的祖父年少時就隨同鄉溯新安江順流而下，踏上徽商之路。輾轉經過杭州、上海、南京，最後定居於今日蘇皖交界的、安徽省五大邊貿集鎮之一的、「霸王別姬」典故發生地烏江古鎮，以營茶為生。鮑興的父親原本是遵從父命子承父業，以賣茶為生，但發現興趣不在於此，後學起了中醫。鮑興的母親則是當時金陵女子大學畢業的大家閨秀，出身於書香門第的鮑興紙巾散發着書香氣息。

天有莫測風雲，人有旦夕禍福。誰也想不到的是，生於1945年的鮑興的生活，會因為從 1959年至1961年期間的「三年自然災害」而發生了劇烈的變化。這期間，他的父、母兩人先後因大災荒而不幸去世，兄妹六人，父母離去後投奔親友謀生，無依無靠的鮑興選擇了闖蕩江湖逃生。走投無路的年少孤兒鮑興，只得跟隨着逃荒的隊伍，背井離鄉隻身外出討生計。鮑興沿着家鄉烏江古鎮一路向東前行，經長江駐馬河碼頭，用身上僅有的3毛錢乘上去南京的小火輪，到達南京上新河碼頭，上岸後舉目無親。在人生地不熟的南京，逃荒而來的鄉親們一個個都作鳥獸散去，鮑興不知道該往哪兒走。天黑了，他來到了夫子廟一家徽州茶館的門口，就再也沒有力氣繼續走下去了。於是，饑寒交迫中的鮑興，最終精疲力竭暈倒在路邊，窩在冬夜南京潮濕陰冷的徽州餐館的牆角處，蜷曲着身子，迷迷糊糊地就睡着了。

也不知道是凍醒的還是餓醒的，鮑興從迷糊中醒過來的時候，發現天已經亮了，餐館也已經開門賣早餐。鮑興圍在茶館門口炸油條的火爐旁，起早出來生火的好心的師傅給了他一口鹽開水、一碗麵糊，這才勉強活了過來。當這位好心的徽州餐館師傅，進而了解到鮑興的孤兒逃荒身世之後，更以憐憫惻隱之善心，毅然收留了他，還將他收入門下為徒，給了他一條靠廚藝吃飯謀生的活路。

當時徽菜主要做麵食，在徽菜界徽州人至今還流傳着「一根擀麵杖打天下」的說法，不少徽州餐館的商人就是以麵食茶點起家的。麵食茶點主要是在早餐時段售賣，需要凌晨早起和面蒸製，但鮑興不怕幸苦，從手工麵條、水餡包等傳統麵食學起，扎紮實實地打下了製作麵食的基礎。他的勤奮也得到了師傅的認可，慢慢的開始學習滷菜和炒菜，成為掌勺的大師傅。

從此，鮑興就與徽菜結下了不解之緣，踏上了自己「一生只干一件事」的廚師生涯。「進入餐飲行業，不僅是為了生計，更是為了報當年師傅的一飯之恩」，每每憶及這段往事，鮑興仍心懷感恩，這也成為他結緣徽菜的開端。談及自己的再生父母般的師傅，他感概良多：「我師傅他們這些個老一輩的徽菜師傅，精益求精、寬厚待人的品德，值得今天廣大中青年廚師們學習，學廚先學德，才能做好菜。」

鮑興：徽菜「重油、重色、重火功」新解

徽菜原是徽州山區的地方風味，起源於南宋，繁榮於明清。隨着徽商經營四方，軒轅天下，徽菜也傳遍神州大地。享譽大江南北，在漫長的歲月里，經過歷代廚師的辛勤創造，徽菜已經逐漸從徽州地區的山鄉風味脫穎而出，博採眾長，兼收並蓄，發展形成為一個集安徽各地風味特色又自成一體的著名地方菜系。

徽菜的特色是烹調方法上擅長燒燉蒸而爆炒菜少，「重油、重色、重火功」的「三重」，似乎是人們對徽菜最深的印象，甚至還有人戲稱徽菜的特色就是八個字——鹽（嚴）重好色，輕微腐敗。但鮑興老師認為，這是大眾對徽菜理解上的一個誤區。根據他的研究：徽菜的「重油」，指的不是多放油，而是說徽菜注重用油、講究調味之功；徽菜的「重色」，指的是 徽菜講究「食境五味」中的「聲、光、境、情、色」的「色」；徽菜的「重味」，並不是說徽菜偏咸、口味重，而是指徽菜酸甜苦辣咸五味調和，徽菜歷來主張本味，烹調不是去蓋原味而是調鮮原味；而徽菜的「重火工」，則 指的是「熟物之法，最重火功」的傳統，或旺火急燒，或小火煨燉，或微火浸滷，或用木炭小爐單烤，或文火武火交替運用，火功的靈活運用讓菜餚達到該脆即脆、該嫩即嫩、要酥即酥、要軟即軟的特點。

鮑老師還對徽菜的「重油、重色、重火工」做了進一步闡釋：中華民族的文化才是菜餚的精髓，如今各地文化被沖刷是很危險的。只有支持和傳承當地的餐飲文化，讓餐飲文化有附加值，同時對菜品調好色、定好型、守住味才是每個地方餐飲發展的出路」。

徽菜標準化，鮑興讓徽菜餐飲前進了一大步

主編《中國徽菜標準化菜譜》

由於歷史文化經濟等種種原因，徽菜的烹飪技藝歷來都是通過師傅帶徒弟這樣的傳統方式傳承下來的，缺乏科學化、定量化、標準化的界定。手工操作，存在着很大的隨意性、模糊性，使得菜餚質量很不穩定，難以實現機械化、規模化、連鎖經營。因此改革開放後徽菜的發展遭遇困境，曾一度呈現萎靡之勢。為了振興徽菜，創新徽菜，走標準化道路成為發展徽菜的題中之義。

徽菜標準化的定義，是為了在徽菜標準化的基礎理論、徽菜菜品的原材料、烹調技術與工藝、菜品質量與評價、加工設備與用具，乃至生產與管理的範圍內獲得最佳秩序，對現實問題或潛在問題，制定共同使用和重複使用的條款的活動。

為此，身兼全國飲食業標準化委員會委員、安徽省烹飪協會副會長、安徽省徽菜標準化技術委員會常務副主任、原生態徽菜研究所所長等職務於一身的鮑興，參與了徽菜標準化體系制定的全過程——

2006年，鮑興先後主持了《中國徽菜之鄉（績溪）黃山大廈徽菜美食月暨2006徽菜進京成果展》的開幕式和安徽省徽菜標準化專業技術委員會的成立大會，隨之發布的《徽菜標準體系表》有50頁之多，該表把徽菜標準體系細分為綜合標準、烹飪原料標準、烹飪工藝標準、徽式菜品標準和烹飪設備標準等五個分支；

2009年，鮑興主持編寫的、安徽科技出版社出版的、全國首部《中國徽菜標準菜譜》面世，鮑興被圈內人稱為「徽菜發展的先驅」、「中國徽菜標準化的領軍人 」。《中國徽菜標準菜譜》一書以《中國徽菜標準》為依據，收集了中國傳統徽菜中最經典的82個菜品，是我國八大菜系中的第一部標準化菜譜，對徽菜的傳承發展具有重要意義，受到全國業內高度關注。

2010年，鮑興與安徽省標準化研究院的余廣宇高級工程師，聯合署名發表了《徽菜標準化研究》一文。該文對徽菜標準化研究的概念、意義、重要性、內容和發展歷程進行了闡述，並着重解釋了徽菜標準化研究的內容，還對徽菜管理與服務標準做了說明，例如，文中提到烹調工藝嚴格按照經專家審定的烹調工藝編寫，儘可能準確詳細和量化，固體類原輔材料用克定量，液體類原輔材料用毫升定量，宜數量化的應準確計數，不宜量化的如烹製高湯用的原材料、秘制湯、包類等也應註明按需要購置或按需要烹製，食補與養生標準應包括營養分析、食補功效和實用指導等內容，為消費者提供食補養生方面的服務和食用參考。

2011年，鮑興在中國徽菜2011年度（上海）精英論壇暨滬徽求實創新菜品交流盛會上，結合徽菜的傳承和創新，徽菜如何更好地融入上海菜系，以及就徽菜名廚如何適應餐飲變革作了主旨發言，使得上海80多家餐飲企業、15家農業產業化企業，打從2012年開始直接從安徽採購農產品。

2013年，鮑興成功地把原生態徽菜研究所遷到馬鞍山市，同時邀請八大菜系頂級大師成立大師工作室。近年來，大師多次率諸弟子出訪港澳台地區和法國、東南亞等地，為徽菜的普及和繁榮不遺餘力……

在《中國徽菜標準菜譜(第1輯)》的內容簡介里鮑興寫道：「民以食為天」，餐飲業是重要的服務業，直接關係到人民群眾的生命健康和生活水平。科學發展餐飲業，對於提高人民群眾生活質量、擴大市場消費、拉動相關產業、增加社會就業和促進社會和諧具有十分重要的意義。

徽菜又稱「徽幫菜」、「徽皖風味」，是中國著名的八大菜系之一，至今已有1700多年的歷史。徽菜曾一度享譽大江南北，成為中國最具影響力的地方菜系。但由於徽菜的烹飪技藝都是通過師傅帶徒弟「口口相傳」的方式傳承下來的，而且是手工操作，存在着一定的隨意性，缺乏科學的量化標準，以致菜餚質量參差不齊，更難以實現規模化、連鎖化經營。

為了弘揚徽文化，傳承、創新和發展徽菜，滿足徽菜品牌科學管理的現實需要，規範徽菜企業的經營行為，促進徽菜產業標準化的健康發展，培養優秀的徽菜技術人才變得尤為重要。為此，安徽徽廚技師學院聯合安徽省徽菜標準化技術委員會、安徽人民廣播電台，依據《中國徽菜標準》(2009·11)，編寫了《中國徽菜標準菜譜(第一輯)》一書。該書是系列中國徽菜標準菜譜中的第一本，共收錄了傳統徽菜中最經典的82個菜品。鮑興說，還將陸續推出徽菜中的傳統菜、民間菜、原生態菜、養生菜、創新菜及寺院素菜、麵點等標準菜譜。

收入《中國徽菜標準菜譜(第1輯)》的標準徽菜作品有：

皖南風味的徽州臭鱖魚、徽州毛豆腐、績溪乾鍋燉、胡氏—品鍋、紅燒划水、石耳燉土雞、紅燒石雞、中和湯、筍燜飯、績溪炒粉絲、冬瓜燒魚、全家福、火腿燉甲魚、問政山筍、茶筍燉排骨、葛粉圓子、筍乾燒肉、徽式鱔糊、乾貝蘿蔔、紅燒石斑魚、餛飩鴨、徽州刀板香、花蕊海參、黃山一絕、毛峰雞絲、太白魚頭、地藏黃精餅、秋浦花鱖、沙鍋老豆腐　、十八羅漢鍋；皖江風味的毛峰熏鰣魚、椒鹽銀魚排、無為熏鴨、富貴胭脂魚、裕溪夾口魚鬆、濃湯靴魚頭、石耳燉江鮁 、香辣鯝魚、香炸雙味刀魚、夢都臨湖老鴨煲、夢都豆腐羹、珍珠魚翅；皖北風味的阜陽板雞、蕭縣葡萄魚、符離集燒雞、 霸王別姬、多味樓壇燜肉、將軍鴨、肉末大烏參、纏絲肉、地鍋羊肉、芙蓉獅子頭、滑羊肉、手抓羊肉、天都煮肥牛、王府風味骨、王府烤羊肉、王府老豆腐；合肥風味的薺菜圓子、 李鴻章雜燴、風羊火鍋、王義興板鴨、面魚鍋仔、三河香酥鴨、三河小炒、三河蒸汪丫魚、三河蝦糊、咸鴨爪、粽香排骨、紅燒土公雞；淮南風味的八公山豆腐、奶汁淮王魚、八公山豆腐餃、八公山豆腐排、湖山一色、金絲灌湯豆腐球、金湯千張卷、麗花豆腐酥、葡萄豆腐、清湯豆腐圓、蟹黃銀絲羹、玉樹麒麟豆腐等。

談及《中國徽菜標準菜譜》的編撰初衷，鮑興指出：雖然徽菜曾一度享譽大江南北，但由於其烹飪技術都是通過師傅帶徒弟口口相傳的方式傳承下來，且是手工操作，存在着一定的隨意性，也缺乏科學的量化標準，以致菜餚質量參差不齊，更難以實現規模化、連鎖化經營。粗略估計，全國有30萬徽籍廚師在各地發展，而安徽一個小縣城就有1000個廚師，沒有一個統一的標準，徽菜難以繼續發展。徽菜的振興之路是創新，徽菜要發展必須走標準化道路，形成統一的科學製作標準，要按照菜品質量標準和標準製作程序去烹製。鮑興表示：必須從食材原料抓標準化，才能確保徽菜的標準化推廣。比如：徽菜中的名品臭鱖魚，只選用500克左右的鱖魚；而一道燒黃鱔，只用箭杆粗細的黃鱔；石耳燉老雞中的石耳，必須是生在山地懸崖石壁上的，雞必須是家養的老母雞；划水，必須是活的草魚，醬則必須是黃豆醬或蠶豆醬等等。

在中國徽菜文化史冊上，在中國徽菜發展史上，乃至於在中國烹飪餐飲史冊上，鮑興主編的全國首部《中國徽菜標準菜譜》問世的雋永意義，可謂居功至偉，澤被餐飲界。

鮑興：從一品鍋到三道茶吃透徽菜的講究

傳承不守舊 創新不忘本

作為八大菜系之一，徽菜近年來在國內的餐飲市場給人的感覺一直都是不溫不火，但鮑興認為徽菜的發展是個綜合問題，需要地方政府的政策引導、市場消費者的長期培養和廚師隊伍的壯大發展，為此，身為安徽省烹飪協會副會長的鮑興也一直都在為徽菜的發展積極尋求出路。

鮑興促成了安徽省烹飪協會和安徽省農委的合作，與當地農民直接簽署合約，把新鮮的原材料直接送到徽菜餐館裡，實現農餐對接，既保證了徽菜食材的新鮮安全，又打開了當地農產品的銷路。他們還根據各縣市的土特產，專門制定菜譜，如今已編制60多本。

徽菜在多年的發展過程中，積澱了豐富的文化底蘊，鮑興說：徽菜有個口號，就是「文化餐飲、故事菜餚」。優雅舒適的就餐環境與頗有典故的菜名，各種名人字畫和詩詞製作的小冊子，都能夠讓顧客在就餐過程中感受到徽菜的深厚底蘊。據鮑興介紹，胡適在抗戰期間擔任駐美大使，為了喚起華僑的愛國熱情，他就在家以故鄉績溪的一品鍋宴請華僑領袖， 最後成功募捐到480架飛機。為了紀念他的這一愛國舉動，後人就把「徽州一品鍋」命名為「胡適一品鍋」。此外，茶在徽菜中也是不可少的組成部分，「三道茶」，就是一種頗具風雅又符合養生健康的就餐禮儀。鮑興說：餐前飲黃山毛峰，碧綠清香的茶湯有清口、醒味的作用；餐中飲黃山菊花，微黃略苦的茶湯，既可減腥又可去火；餐後可飲祁門紅茶，減油又養胃，讓顧客的就餐體驗有一個完美的結局。

在談到徽菜的長遠發展時，鮑興提出了傳承不守舊、創新不忘本的理念。他認為：當下國內餐飲界，有些廚師過於追求時尚，過於注重外在審美，而忘了中國烹飪特有的規律，做菜時缺乏章法，而且餐飲業應該服務中國的國情和大眾的價值觀。中國的國情就是人多，做菜既要考慮國情也要考慮原料的特殊性，這樣才能更好地發揮餐飲業的服務作用。

在人們對於他的各種稱呼中，鮑興最喜歡的，還是「鮑老師」。為此，他長期以來，一直都把自己的徽菜烹飪實踐與研究，納入到自己樂此不疲的教學工作中去，不放過一個機會，傳授知識，培養學生。針對廚師大多是從小學徒做起、缺乏文化積累、綜合知識面比較窄的現狀，鮑興認為：這需要從後天培養不要擔心太晚，只要開始學就不晚。為此他經常四處奔波為全國各地的餐飲企業講授徽菜烹飪技巧和餐飲管理的課程，其中徽菜原料合理利用與烹飪技巧的完美結合，餐飲成本的控制導論，八常法讓餐飲更高效，都是很受歡迎的實用課程。他的資源節約型理論頗受餐企老闆的歡迎，實踐證明，有效控制成本，把更多實惠讓給客人，既能讓顧客得到物有所值的就餐體驗，又能讓餐企物盡其用，增加利潤，實現雙贏的目的。

為了縮小與學生之間的代溝與距離，鮑興的包里，數碼設備齊全，蘋果手機、數碼相、衛星通信電話、E人E本之類的青年人喜歡的東東，他這個古稀老人竟然全都玩得轉。他信奉活到老、學到老，喜歡和年輕人打交道，他喜歡年輕人身上的朝氣活力和對新事物的接受能力。

在教學中，鮑興不但教怎麼做菜，而且更教怎麼做人，所謂「學廚先立德，才能做好菜」。針對有些中青年廚師太看重名譽、缺乏奉獻精神的狀況，鮑興提醒他們：學習不能走捷徑，沒有積累做出來的菜，就好比無本之木、無源之水，因此需要在行業內樹立勤奮好學的風氣，鼓勵中青年廚師以德做菜，專心做菜，作出好菜。

鮑興：編制中國菜系裡第一部標準

聽鮑興老師談古論今說徽菜

作為中國八大菜系之一的徽菜，有着怎樣的美食故事和魅力？談古論今說徽菜，這是鮑興老師徽菜教學中最為精彩、最受學生點讚的亮點——

1、釋義：「徽菜」不等於「安徽菜」

鮑老師首先指出，徽菜又名皖菜，但只是徽州菜的簡稱，不等於安徽菜，即不包括皖北地區，主要指徽州地區。據悉，安徽菜是由皖南、沿江和沿淮3種地方風味所構成。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源於黃山麓下的歙縣(古徽州)。後來，由於新安江畔的屯溪小鎮成為「祁紅」、「屯綠」等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到了進一步發展。

據介紹，皖南菜包括黃山、微州、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，保持原汁原味，不少菜餚都是取用木炭小火燉、燒、蒸而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後也傳到合肥地區，它以烹製河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形。善用糖調味，尤以煙熏菜餚別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜餚講究咸中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。

2、談古：徽商推動徽菜遍及全國

鮑老師認為，徽菜與安徽當地經濟的發展有着密不可分的關係。據他介紹，安徽是歷代政治、經濟和文化比較發達的地區。早在三國時期，這裡的農業和手工業在全國經濟中就占有重要地位。在唐玄宗年間，經濟繁盛，徽籍商人已遍及南北各重要城市。宋朝建立後，國內經濟重心進一步南移，安徽商業更為繁榮。到明朝時徽商遍及全國各大城市，據明史記述，當時「大商人中以徽商和晉商最為突出」。到了明代晚期至清代乾隆末年，是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾乎遍及天下，徽菜也伴隨着徽商的發展，逐漸聲名遠揚。據他稱，當時的情況是哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。徽州人在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陝西等全國各地開設徽館達上千家，尤以上海最多，據稱曾達500餘家，徽菜由此成為最早進入上海的異地風味，徽菜中的名菜「餛飩鴨」、「大血湯」、「煨海參」等曾風靡上海灘，足見其涉及面之廣，影響力之大。

徽菜重本味重火工。他指出，發端於唐宋、興盛於明清、民國間繼續發展、建國後進一步發揚光大的徽菜，取材天然，以本味為主，有着濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，加上由於老子、華佗均為安徽人(註：分別是今安徽渦陽人、今安徽省亳州市譙城區人)，故徽菜繼承了徽州新安醫學「醫食同源，藥食並重」的傳統，注重以食養生，以形體補，從而形成了講究食補與養生的一大特色，但有別於一些菜系在菜餚中配藥材烹調為「藥膳」的做法。

此外，鮑老師指出，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

3、論今：標準先行徽菜謀求崛起

隨着粵、川、湘菜的崛起，徽菜從繁榮轉入沉寂，如今在北京、上海、廣州等大都市裡，徽菜的市場影響力、占有率還較少，故而有人說它「沒有川湘的潑辣，也不似江浙的細膩」。

為弘揚徽菜文化，傳承、創新和發展徽菜，2006年7月由安徽省標準化研究院、省烹飪協會聯合起草制定的《徽菜標準化體系表》發布，這是我國八大菜系中第一部標準化體系表。

鮑老師指出，雖然徽菜曾一度享譽大江南北，但由於其烹飪技術都是通過師傅帶徒弟「口口相傳」的方式傳承下來，且是手工操作，存在着一定的隨意性，也缺乏科學的量化標準，以致菜餚質量參差不齊，更難以實現規模化、連鎖化經營。「粗略估計，全國有30萬徽籍廚師在各地發展，而安徽一個小縣城就有1000個廚師，沒有一個統一的標準，徽菜難以繼續發展。徽菜的振興之路是創新，徽菜要發展必須走標準化道路，要形成統一的科學製作標準，要按照菜品質量標準和標準製作程序去烹製。」鮑興說，「必須從食材原料就開始推行標準化，才能確保徽菜的標準化推廣。」比如徽菜中的名品臭鱖魚，只選用500克左右的鱖魚;而一道燒黃鱔，只用箭杆粗細的黃鱔;石耳燉老雞中的石耳必須是生在山地懸崖石壁上的，雞必須是家養的老母雞;划水，必須是活的草魚，醬必須是黃豆醬或蠶豆醬。

徽菜新流派學粵菜擺盤。對於徽菜與粵菜間的聯繫，鮑老師表示，兩大菜系關係很大，安徽的徽菜館裡大都有粵菜師傅，徽菜師傅如今也慢慢接受請客吃飯沒有幾道粵菜則不大夠面子的現實。因此，厚重而不靚麗的徽菜要向粵菜好好學習如何擺盤，如何展現最好的菜餚形態，繼而，如今在安徽，誕生了徽菜的新流派——「官府菜」，意即把招待官人的菜餚拿出來，這是以傳統徽菜為基礎，並在擺盤、造型上花功夫，先在視覺、聽覺上吸引食客，繼而在味覺上讓食客獲得巔峰體驗。

鮑興：聞達白丁到鴻儒的徽菜傳奇故事

神州處處講好中國徽菜故事

在神州處處講好中國徽菜故事，讓中國徽菜故事傳遍全中國，這已經成為了鮑興在一個相當長的時間內的生活新常態。他在北京講，在安徽講，在青島講，在天津講，在長沙講，甚至於還講出了國門。所到之處，印有鮑興老師肖像的徽菜文化講座大型廣告貼滿鬧市，講堂里更是座無虛席。鮑興老師的體會是：文化餐飲，故事菜餚。徽菜具有很深的文化底蘊，幾乎每一道菜都有一段故事；巧妙地憑籍這些徽菜故事的講授，學生聽眾們就能從記住故事而記住徽菜。

故事一：乾隆賜名「一品鍋」：乾隆皇帝下江南時行至一山巫，天色漸暗，想找個地方歇腳，見附近有一農舍便貿然叩門。農婦問明緣由後便好生侍候。當時中秋剛過，家中有些剩餘的菜餚，農婦便將蘿蔔、干角豆、紅燒肉、油豆腐包等先葷後素地配搭，一層層鋪在兩耳鍋里煮熟。乾隆皇帝吃得津津有味，問是什麼菜?農婦隨口答「一鍋熟」。食畢，乾隆抹抹嘴說：「一鍋熟名稱不雅，此乃徽州名餚『一品鍋』也。」從此「一品鍋」名揚大半個中國。

故事二：李鴻章大雜燴：據傳光緒二十二年（1896），李鴻章奉旨到俄國參加沙皇尼古拉二世的加冕典禮，順道訪問歐美。一路上吃了兩個多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美國就叫廚師用中國菜宴請美國賓客。因中國菜可口美味，連吃幾個小時洋人還不肯下席。此時總管向他稟告：「中堂大人，菜已吃完，怎麼辦?」李鴻章略加思索後說：「把撤下去的殘菜混在一起加熱，用大盆端上來」。不一會兒，熱氣騰騰的菜端上桌，洋人嘗後連聲叫好，便問菜名，李鴻章用合肥話說：「雜碎」(即雜燴諧音)。此後，「李鴻章大雜燴」便在美國傳開，然後又出口轉內銷地傳入國內，成為一道徽菜代表作。

故事三：績溪乾鍋燉：「乾鍋燉」是一道很受人們歡迎的績溪土菜。宋元豐年間，蘇轍因受其兄蘇軾「烏台詩案」牽連，被貶來績溪做了縣令，上任第三日出城游石照寺。石照寺位於績溪東山背後，石照寺主持是偷吃腥的饞貓。和尚想出辦法：將豬五花肋肉洗盡切條，碼在缽盂之中，放上鹽、姜、蒜和少許料酒，並放到火籃上，蓋上布，將其藏匿在後房的夾牆中。五花肉經兩三個時辰的文火煨燉，酥爛可口味濃誘人，食之不膩，入口軟糯鮮香，這就叫「乾鍋燉」。這「乾鍋燉」剛好被饞嘴的縣令撞上了，蘇澈大餐一頓。石照寺現已不復存在，但「乾鍋燉」一菜卻在民間久久流傳。「乾鍋燉」之所以能在民間流傳，主要是因為冬春期間，村婦們最忙的農活就是鋤麥草。為使中午能吃到熱烘烘的紅燒肉，在出工前她們將績溪黑豬的五花肉切塊放入砂鍋，再加入姜蒜、料酒、醬油調味，待調味料入肉後，將砂鍋坐於火中，再在拎挎上覆一塊濕毛巾保溫，利用溫火長時間燉 ，中午收工回家，一鍋香飄四溢、濃油赤醬的「干燉鍋」便熟了。

故事四：徽州醃燉鮮：徽州醃燉鮮選用徽州火腿和問政山筍砂鍋煨制而成。歙城東問政山竹筍堪稱筍之冠。據《歙縣誌》載：「春筍以問政山為冠，紅籜白肉，落地即碎。 」自古徽州人重鄉情，戀鄉俗，每逢春筍破土，家人都要起大早將問政山筍挖出，裝船沿新安江而下，行舟時把筍層層剝盡，切入砂鍋，以炭火清燉，晝夜兼程，行至杭州，打開砂鍋，香氣撲鼻，宛如在家吃鮮筍一樣美味。問政山的春筍，筍殼黃中泛紅，筍肉白皙，質地脆嫩微甜，以手指捏其筍肉，便可見滋水。當地人稱這種筍為「白殼苗」。清代詩人汪薇有詩讚曰：「群夸北地黃芽菜，自愛家鄉白殼苗。 」可見，問政山筍早已馳譽天下。

這些徽菜故事，是徽菜文化寶庫中的珠璣珍寶，是中國故事的組成部分。從這個意義上來說，鮑興老師的中國徽菜故事到處講的舉措，就不啻是講好中國故事的壯舉了。關於這一點，鮑興老師應邀天津之行中的創舉，堪稱最佳例證。2016年9月舉行的「津味尋蹤·中國頂級烹飪大師天津濱海行」活動中，鮑興老師來津創造性地做了兩道「朱元璋、李鴻章愛吃的徽菜」，才知道卻原來徽菜和天津竟然這麼有緣，從而大大縮短了天津與安徽、天津人與徽菜之間的距離。這兩道徽菜便是《朱洪武釀豆腐》和《李鴻章養生燴》。　　

鮑興老師先說起安徽的朱元璋和天津有着很深的淵源。安徽鳳陽人明太祖朱元璋第四個兒子朱棣曾率兵，從天津的前身直沽出發奪取皇位，是為明成祖。為了紀念開始發兵的「龍興之地」，朱棣把「直沽」這個曾經的「天子渡河之地」賜名為「天津」。天津得到賜名後，於同年設置了軍事部門，「天津衛」的「衛」，便是明朝的軍事建制。由於朱元璋本是安徽人，因此天津有不少屯兵都來自安徽，至今在小站等天津郊縣，還保留着安徽的鄉音。朱元璋父子都非常喜歡豆腐，豆腐曾經成為明朝的皇家宴席，因此，釀豆腐也成為徽菜的代表。同時，安徽菜的口味也很受天津人喜愛，天津人接受起徽菜來非常順暢，徽菜在天津很受歡迎。

鮑興老師又說起安徽的李鴻章與天津的淵源：在中國近代史上頗具爭議的晚清重臣、安徽合肥人李鴻章的中晚年與天津有着密切的聯繫。這就是作為晚年洋務運動的代表人物之一，李鴻章一生的重頭戲，就是在天津經營洋務，天津是他幹事業的地方。李鴻章在津的主要活動有九項：參與了幼童留學的天津決策活動，開創中國官派留學之先河；在天津歷時四載建成中西合璧的龐大海防防禦體系——大沽口炮台，它護佑京津平安二十五載；接管軍火工業，分設天津西局與東局等四廠，西局（即今天海光寺）研製出潛艇；試設電報線成功、架設國內第一條電話線、修建了津海關、北塘、大沽通往直隸總督府保定的國內第一條長途電話線，在天津開近代中國通訊之先河；修築唐胥鐵路，成立開平鐵路公司，使天津成為中國最早有鐵路的城市，還使用電燈照明；以天津為中心，在天津、北京、煙臺、牛莊、上海五處試辦「海關書信館」成功，由此誕生中國近代郵政事業；相繼建立天津水師學堂、武備學堂、電氣水雷學堂、電報學堂、博文書院新式學堂、成立天津西醫學堂等，使天津成為中國新式軍事教育的發祥地和中國最早的高等教育產生地和教育中心；在天津設水師營務處，辦理海軍事務，正式組建北洋艦隊，使天津成為中國近代海軍的搖籃；在子牙河上架設了第一座單孔式鐵橋、在南運河上架設了第一座開啟式的鐵橋，促進了天津城市的發展。

鮑興老師坦言：徽菜非常注重每道菜背後的文化，而這次帶來活動現場的兩道菜，和天津有着很深的淵源。同時，朱元璋和李鴻章兩位安徽人，還將不少安徽的飲食習慣帶到了天津，比如：天津每年過年時吃的「全家福」，就和「李鴻章養身燴」非常類似。這次選擇的菜是「朱洪武釀豆腐」和「李鴻章養身燴」，做這兩道菜，主要是注重津菜和徽菜之間的交流與文化傳承。

人們不得不佩服鮑興這位徽菜泰斗，為了把徽菜的故事在天津講好，將典故、菜品和歷史淵源結合起來講述，真是匠心獨運、用心良苦啊！

鮑興：「三炮」湘菜，做學者型烹飪大師

從徽州帶水到湖南去烹製臭鱖魚

在鮑興老師的徽菜科研教學生涯中，「從徽州帶水到湖南去烹製臭鱖魚」的故事非常動人。那是「2016中國食品餐飲博覽會暨第十一屆湘菜美食文化節」於2016年 9月8日晚在湖南省長沙市隆重舉辦時候的事兒。期間最為驚世赫俗的活動，就是「龍牌醬油 美滿中華——中國八大菜系品鑑會」上的「中國八大菜系頂尖名廚長沙論菜」。 此次被譽作「餐飲史上的一次創舉」的「中國八大菜系融合品鑑會」，是由中國飯店協會副會長、名廚委主席石萬榮先生，牽頭組織的，其中的徽菜菜系頂尖名廚代表，就是給人們留下深刻印象的鮑興老師。

鮑興老師給人們留下深刻印象的原因有二，其一，他「專從徽州帶水來烹製臭鱖魚」的壯舉；其二，他「向湘菜放了三炮」的義舉。

關於「專從徽州帶水來烹製臭鱖魚」的壯舉，有文為證：

「一身唐裝，黑色皮鞋，走起路來健步如飛，微信暱稱『老爺子』，這便是徽菜泰斗級人物鮑興大師。說起為這次八大菜系品鑑會準備的經典徽菜臭鱖魚，鮑老爺子滿是驕傲。臭鱖魚取新安江之魚，黃山之水，28℃下醃製48小時，每個環節都嚴格控制。就連食用溫度也有所講究，60℃左右食用，鮮味更純正，營養物質也釋放得更為充分。為在品鑑會中呈現最完美的臭鱖魚，老爺子帶來了75斤左右地道的臭鱖魚，烹製過程中所用的水也是專門從徽州帶來的。

鮑興表示，徽菜當初是一種本土菜餚，是安徽省皖南地區徽州的鄉土菜，因此徽菜離不開家鄉的水土。比如這道徽州臭鱖魚，別的地方就做不出這個味道，因為這種鱖魚必須用徽州新安江的水來醃製與烹製，才可以使其地道徽味，否則就不是那個味。

關於「向湘菜放了三炮」的義舉，也有文為證：「老爺子說，湘菜取材廣泛，包容性很強，但在營養結構上還需進一步改善，要滿足人們的胃口需求，做到濃淡相宜。2016中國食品餐飲博覽會八大菜系品鑑活動剛剛落下帷幕，躬與其盛的徽菜大師鮑興就向湘菜放了『三炮』」——

第一「炮」：祖庵菜不是「湘菜鼻祖」

2010年，茶陵縣委、縣政府為弘揚茶陵美食文化，組織了一班人員挖掘、整理譚延闓私家菜的資料。通過整理資料發現如今許多高端湘菜早已存在於譚延闓私家菜譜之中，如祖庵魚翅、祖庵豆腐等，於是乎就有了「祖庵菜乃湘菜鼻祖」的說法。

鮑老師認為，湘菜已有幾千年歷史，百年不到的祖庵菜何來「湘菜鼻祖」一說？湘菜定位以親民為主，其最大特點是走向生活、走向民間。而祖庵菜的定位則是官府菜，一次家宴的餐桌上就出現魚翅、鮑魚等高端食材，花費高達150大洋。這樣的家宴對於普通老百姓而言可算天價宴席，二者定位存在天壤之別。

第二「炮」：發揚工匠精神，精細化上求突破

由於湘菜更偏向於平民化，因此湘菜的中低端菜品是大受眾人讚賞的。民國時期的菜品能流傳至今，定有過人之處。祖庵菜取優良之材，其廚師把自己「埋」在菜品中，用對待藝術品的心去對待一道菜。這樣的鑽研精神才成就了祖庵菜的高端，這樣的工匠精神值得每一位湘菜人學習。

鮑老師建言，如今的湘菜廚師特別是青年湘廚應克服浮躁之心，繼續發揚譚廚曹藎臣的那份執着，在繼承傳統的基礎上從食材、烹飪方法等方面着手，對菜品進行改良或創新。繼續發揚湘菜在中低檔菜上的優勢，爭取在菜品精細化上有所突破。

第三「炮」：從食材、地域開始，講好湘菜故事

鮑老師曾說過，徽菜除了味道醇厚外，還具有豐厚的文化內涵。可以說徽菜是最有文化氣息的菜系，每一道菜都是一個故事。具有悠久歷史的湖湘文化，賦予了每一道湘菜以生命。湘廚們要重拾湘菜文化，挖掘湘菜故事，從食材、地域開始，了解這段歷史，也許面對食材時心境就會不一樣。廚師就是一位講故事的人，用食材、刀法、佐料、烹飪方法等為食客敘述一段湘菜故事。食客享用的不僅是美食，更是一個地方的特色文化。

鮑興：五項修煉建設餐飲服務王牌團隊

《餐飲服務人員的五項修練》

鮑興老師經常以中國烹飪協會專家委員會委員、國家級職業技能競賽裁判員、全國餐飲業高級認定師、餐飲業國家一級評委和安徽省烹飪協會副會長的名義，奔忙在全國各地的餐飲服務人員培訓講課中，深受學員們的歡迎。其中最獲好評的，就是《餐飲服務人員的五項修練》的專業課了，不但深入淺出，而且學以致用，讓培訓人員頗為受益。

飯店餐飲服務具有無形性、可變性、生產與消費同時性等特徵；顧客購買服務之前看不見、嘗不到、摸不着；在購買餐飲產品時，通過以往的消費經歷以及親友的推薦即口碑感知。服務質量的高低，依據顧客接受服務過程中的感受而定。這些特徵對餐飲服務人員提出了較高的要求，需要餐飲服務人員把握住如下五項修煉：

修煉一：樹立正確的服務理念，真心關注、關愛、關懷顧客；修煉二：善於揣摩顧客心理，學會察「言」觀「色」；

修煉三：磨練內功，塑造良好的專業素養；修煉四：苦練外功，注重外在形象、談吐與舉止，保持良好的修養；修煉五：努力進行服務創新，不斷挑戰自我，追求卓越。

修煉一：樹立正確的服務理念，真心關注、關愛、關懷顧客： 隨着社會的發展，餐飲服務觀念也在不斷發生變化。從最早的把顧客當作同志，即大家沒有地位高低，只有分工不同，那種「我不伺候你，你也別那麼牛」的觀念，到把顧客當「上帝」來敬，「顧客永遠是正確的」、「顧客是第一位的」口號充斥着大小餐廳。

服務人員常以矮人三分的心態對高高在上的顧客表示尊重，同時處於一種壓抑、畏懼的狀態，服務中稍有差錯就會被投訴被扣工資，服務人員終日在一種戰戰兢兢、唯恐出錯的狀態下工作。

這種狀態談不上給顧客帶來「滿意+驚喜」的服務，更談不上如何超越顧客期望，使顧客忠誠、使顧客擁護。

服務本應是一種平等的人際交往，那些服務中不平等的現象和服務規範與理念中不平等的條款，將被新的理念所取代。

只有在平等的人際交往基礎上，視顧客為親人、為朋友，員工與顧客是平等的關係，服務人員才能真心關注、關愛和關懷顧客，為客人提供主動、熱情、周到的服務。

在這種服務理念的引導下，服務人員從顧客的角度出發，關注客人就餐期間全過程、全方位的細節。從親切的問候、優雅的引領、專業的點菜、周到的席間服務直到客人結賬離開全過程；從頭髮是否整潔、皮鞋是否發亮、目光交流以及餐廳提前多少時間開啟空調以確保舒適度等等。服務人員能夠將服務從細緻做到極致。

修煉二：善於揣摩顧客心理，學會察「言」觀「色」：

善於揣摩顧客心理，就是要求服務人員了解各種類型的顧客，能夠學會換位思考，設身處地為客人着想，不斷詢問自己「如果我是顧客，我會需要什麼」。

分析不同類型客人的消費心理，並能提供針對性的服務，做到隨機應變，把握時機，應答如流，順應其需要，提供最佳的服務。甚至有些連顧客本人都沒有意識到的需求，服務人員都能洞悉到並滿足他們，這不僅能給顧客帶來更多的滿意、更大的驚喜，而且會帶來更多的贏利和員工自身的發展與提高。

察言觀色不是一項容易的服務，要求服務人員善於觀察，注重細節。顧客究竟希望得到什麼樣的服務，顧客為什麼希望的得到這樣的服務，這是餐飲服務人員在觀察顧客時不斷提醒自己的兩個問題。從顧客的年齡、服飾、語言、舉止、行為、態度等方面來觀察顧客，並能夠保證目光敏銳、行動迅速。

顧客的需求有一些是直接說出來的，如「服務員，請添些茶水」；一些是顧客沒有說出來的，這就需要善於觀察，及時揣摩顧客的心理，預測客人的需要，並及時提供服務，甚至在客人未提出要求之前服務人員就能替客人做到，使客人倍感親切。如看到客人的訪客較多，可主動為客人送椅子送茶水等，即有超前服務意識。

修煉三：磨練內功，塑造良好的專業素養：

專業素養的提升體現在掌握嫻熟的專業技能、技巧與豐富的專業知識上面。餐飲引座、點菜、擺台、托盤、斟酒水、上菜、分菜、換盤與撤盤、餐巾折花等都有一套標準化的操作程序。服務人員必須嚴格遵守並且熟練掌握各崗位的服務質量標準和操作規範，才能減少服務瑕疵，更加完善服務，獲得最佳的服務效果。

如果沒有嫻熟的服務技能，即使有良好的服務態度，端莊的儀容儀貌，尊重客人，彬彬有禮，客人也不會願意這樣的服務。所以，服務人員必須對自己所從事的工作的每個方面都較精通，才能保證良好的服務質量。

在熟練掌握服務技能和技巧的基礎上，還需要不斷學習和積累相關知識，做到知識儲備不僅「專」，而且「全」。菜點的營養搭配、安全知識、飯店內部信息、所在地相關旅遊知識等等都是學習的內容。

賓客光臨飯店就餐，不僅要求在優雅的環境中享受美味佳肴，還希望有一個自由、尊重、友好、和諧和文明的氣氛，獲得良好的精神和心理上的享受。

例如，外地遊客來餐廳用餐無意間會問及當地的概況以及一些有名的旅遊景點，服務員如能詳細準確地給客人介紹，從而給客人留下深刻的印象，滿足了其心理上的享受，使其感受到享受了優質的服務。當其下次來時就會再來光顧飯店，從而留住了更多的回頭客，也會吸引較多的新客人。

修煉四：苦練外功，注重外在形象、談吐與舉止，保持良好的修養：

顧客感受到的服務常常會通過服務人員的着裝、精神面貌等外在形象和舉止體現出來。舉止，是人們在外觀上可以明顯地被覺察到的活動、動作，以及在活動、動作之中的身體各部分所呈現出的姿態，一種展示自己風度氣質、修養和才華的外在形態。

餐飲人員直接面對顧客服務，每天接觸的客人很多，而且什麼樣的客人都有。有時會遇到一些棘手的顧客，愛挑剔、愛投訴，儘管服務人員在服務時很小心，所做的一切都符合規定，但仍然不能使客人滿意。這時就需要服務人員注重修養和舉止，謹記「我們是為女士和紳士服務的女士和紳士」，不隨便向客人發脾氣。

同時要做到服飾整齊、儀容端莊、態度和藹、親切待人、認真負責、迅速合作、誠實不欺、禮貌周到等要求，使顧客感受到所接受的服務無可挑剔。

男性服務員需常刮鬍子，衣服整齊，雙手及指甲清潔，並注意口臭及體臭。女性服務員頭髮梳理整齊，並帶上規定的發罩；除了結婚戒指及手錶外，不戴其他任何裝飾品；不使用艷色指甲油，指甲修剪整齊；穿規定的平底鞋及長筒襪。給客人留下端莊及注意衛生的印象，並對每一個細節都給予極大的關注，同時為自己修飾過的容貌而驕傲。

禮貌、親切、助人為樂的態度以及講話時適度的音調等更能增加服務人員的美感。工作中使用禮貌用語，「請」、「我能幫助您嗎？」、「不用謝」等等。服務人員需要謹記自己是飯店的形象大使，一舉一動都代表了整個飯店，服務人員的言談、舉止是提升餐飲服務質量的重要一環。

修煉五：努力進行服務創新，不斷挑戰自我，追求卓越：

經常聽到服務人員對客人講「這是飯店的規定」、「不」等拒絕的話語，如同這是理所當然，即使有很多規定並不合理，服務人員也是不折不扣的全盤接收，因為「這是飯店的規定」。

需要注意的是，服務人員不是服務程序的被動接受者和操作者，在服務過程中存在很多變量，這就要求服務人員在標準化服務的基礎上，為顧客提供個性化的服務，具有較強的靈活性和創新性，努力發揮主觀能動性，進行服務創新，不斷挑戰自我。

同時服務人員在為客人服務時，更應注重創新，為顧客提供貼心的服務，使賓客感覺得到了優質的服務，這才能得到較好的效果。

服務創新體現在服務人員的服務觀念創新、服務內容創新、服務形式創新、服務流程創新、服務技巧創新、服務補救創新等等。

讓服務人員有一個自我發展的空間，這同時要求飯店在管理上能夠給一線服務人員服務創新的平台包括較多的授權與激勵，讓服務人員真正感受到自己是飯店大家庭的一員。

鮑興：餐飲人要走在時尚前線

年愈古稀的「時尚達人」

「活到老、學到老」這句話，用在鮑興老師的身上實在是再合適不過了，雖然己經年逾七十，但說起話來卻很風雅，平時喜歡和年輕人打交道，喜歡年輕人身上的朝氣活力和對新事物的接受能力。他的包裡面，放着新潮的iphone手機、數碼相機、e人e本，年輕人趕潮流的東西，他一樣玩轉，得心應手，完全是個年愈古稀的「時尚達人」。對於徽菜的熱愛，讓他一刻也不能停歇，無論是出書、編教材，還是參與網絡在線教學和電視節目製作，甚至自學製作PPT，鮑興老師都興致勃勃、全心投入。

雖然年事已高，鮑興老師仍然四處奔波，為全國各地的餐飲企業講授徽菜烹飪技巧和餐飲管理的課程，其中「徽菜原料合理利用與烹飪技巧的完美結合」、「餐飲成本的控制導論」、「八常法讓餐飲更高效」等很受歡迎的實用課程。尤其他的「資源節約型」理論頗受餐飲老闆的歡迎。讓餐企物盡其用、增加利潤、實現「雙贏」的目的。鮑老還鼓勵青年從業者「學習不能走捷徑，沒有積累做出來的菜就好比無本之木，無源之水。」只有專心做菜，才能做出好菜。如今，大師桃李滿天下，因為鮑興老師的傳道，於徽菜乃是一件幸事。

都說「廚師在家不做飯」，而鮑興老師則表示：他卻非常喜歡在家做菜給家人、朋友和徒弟們吃，一直到今天依然如此。雖然他已經是泰斗級的烹飪大師，在「家庭廚房」中還會經常被人提意見，他說：「我夫人就是我的第一個顧客，吃我做的菜經常給我提一些不足之處。很多都很有參考價值，我根據她的建議改良菜品，效果非常好」。