「佛跳牆」里的留人「秘方」

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對於餐飲行業來說，年底是廚師跳槽的旺季，但從福州聚春園集團「出走」的廚師卻並不多。作為歷史名店和「閩菜大師」的搖籃，這家中華老字號留人的「秘方」就藏在「佛跳牆」里。

提起「佛跳牆」相信大家都不陌生，這道菜是閩菜系中首屈一指的名牌佳肴，因用料講究,製法獨特,滋味香濃而馳名中外，創立於清朝的老字號名店聚春園則被視為是閩菜的發祥地之一，「聚春園『佛跳牆』製作技藝」更是被列入國家級非物質文化遺產名錄，享有「中國名菜」的美譽。

走進聚春園的門店，門口楹聯上的「聚多冠蓋、春滿壺觴」八個字記錄着這家老字號的賓客盈門的盛況，然而「盛名」吸引來的不僅有食客，還有從世界各地前來「挖人」的海外獵頭和動輒翻幾番的「高薪誘惑」。但是，近五年來，從福州聚春園集團「出走」的廚師比例卻不到10%，低於行業平均水平。

「閩菜大師們究竟為何放棄高薪願意留下！」面對記者的提問，福州聚春園集團董事長王茂玲表示：「堅守的秘方就藏在『佛跳牆』里！」

高湯里熬着的「慢哲學」

1月16日上午，在福州聚春園「佛跳牆」專用後廚內，記者見到了「佛跳牆」製作技藝第八代傳人楊偉華。他正戴着廚師帽站在操作台旁，向身旁的廚工曾祖演、鄭德斌演示乾貨海鮮的泡發工藝。

「『佛跳牆』里用的海參是關東參，海參嬌貴怕油，碗裡不能有一點油漬。」「第一天用純淨水，漲到1.5倍大；第二天用熱水，自然舒展到4~5倍。冷熱交替，才能達到食材最佳的狀態。」……在嘈雜的廚房裡，楊偉華的聲音並不算大，但兩位廚工僅僅依靠觀察嘴形和動作，就能預判「師傅」接下來要使用的工具，並將泡發工藝的要點一條不落記在本子裡。

楊偉華告訴記者，曾祖演和鄭德斌都是聾啞人，他們來聚春園3年了，3個月前才轉到專用後廚，負責乾貨泡發。在他們身上，楊偉華看到了廚師最需要的專注與耐性。

曾祖演和鄭德斌在廚房裡幹了3年，才接觸到「佛跳牆」；而楊偉華當年在廚房裡幹了4年雜工，才完成了人生的第一道炒盤。在他看來，因製作工藝的複雜性，閩菜廚師的「成長周期」更加漫長。他坦言：「10年對於不少閩菜廚師來說，都是必經的『養成期』。」

在不少人眼中，相對於一些現代連鎖餐飲企業動輒滿月便可出師的「速成模式」，聚春園的「慢哲學」對於吸引年輕廚師是一道難以逾越的門檻。

對此，王茂玲卻有着不同的觀點，他表示：「就像製作『佛跳牆』需要12個小時不間斷文火慢煨，湯底才會醇厚鮮美一樣。遵循嚴格的培訓流程和傳統的製作工藝，才能為年輕廚師贏得更長久的職業生命。有的學，學的有用，廚師才能留得下來。」

記者了解到，近年來，聚春園與福建商學院合作成立烹飪學院，與福州旅遊職業中專學校簽約設立訂單班，培養了700多名閩菜新人。聚春園集團職業技能鑑定站共完成1677名廚師等級考核鑑定，集團還培養出了17名「閩菜大師」、63名高級廚師、30名中級廚師。

曾經「出走」到私營酒店裡當廚師的汪朝陽，在2012年最終放棄了高達5倍的薪資，回到了聚春園的廚房內。「外面的世界很精彩，高薪也的確是誘人的，但比高薪更誘人的是成長。」他表示，比起拿高薪但全年無休只做一道菜的日子，他更願意選擇守在「佛跳牆」的陶壇邊，研究高湯里隱藏的文化和秘密。

慢火煨出留人的「誠意」

楊偉華至今記得1993年聚春園老店搬遷的過渡期，自己在當地一家知名酒樓里當炒鍋師傅，第一個月領到工資時「數錢數到手軟」的場景。那時，他身邊的廚師們穿起了時下流行的高幫鞋、牛仔褲，用起了月租費高昂的傳呼機，有的甚至背着一把刀、一口鍋到海外的中餐廳里當廚師賺起了「外匯」。

楊偉華也不會忘記1994年聚春園新店開業前，店書記兩次騎着自行車到他工作的酒樓，與他談心徵求意見，邀請他「回家」工作時的場景。那時候，他逆着閩菜廚師「出海」「下海」的大潮，回到了聚春園的廚房，成了不少同行眼中的「另類」。

那時候讓楊偉華留下的更多是因為企業留人的誠意。如今，20多年過去了，聚春園從一家「百年老店」演變為一家現代化酒店管理公司，留人的誠意也被存進了現代企業管理的制度里。

2018年聚春園集團出台了廚師隊伍建設管理辦法。建立廚師檔案庫、推行薪酬激勵機制、實施定期考評等措施被寫進文件。

在楊偉華的記憶里，當時酒店管理人員徵求離職員工建議的傳統，有了新名字——「離職謁見」。他們安排專人向廚師徵求意見建議並將建議上報公司領導和集團人力資源部，這成了聚春園廚師離職前的標準規程。

在聚春園酒店的後廚公告欄上，每個月都要定期張貼公示上個月的獎金分配表。去年12月，鄭德斌和曾祖演雖然只是臨時工，但根據他們的工作表現依然領到了跟其他師傅同等的獎金。

「參加技能考試獲得技能等級提升的有獎、參加技能大賽取得名次的有獎、工作中傳承閩菜傳統研發新菜的有獎……」楊偉華告訴記者，不分職位高低、無論臨時非臨時，後廚內的54名工作人員按照統一標準參加考核，獎金高低按照客觀表現進行分配。而這項廚房裡的工資「新政」，正是集團針對職工「離職謁見」反映的問題作出的優化薪酬體系改革。

「針對廚師離職反映的薪酬較低、工作量大的問題，制定廚師實踐操作評分辦法，對新入職的廚師進行實踐考評定薪。」「對離職廚師反映的菜品品類單一、閩菜烹調技術較難、非閩菜廚師融入難度高的問題，開發川菜、粵菜、杭幫菜等融合菜餚，豐富菜色品類。」……近3年來，一些離職廚師提出的35條建議100%得到了採納，還有10條被納入了集團管理制度。

「按照傳統工藝，一壇『佛跳牆』的製作周期長達7～8天，吸引食客們的是廚師煨在壇里的誠意。」王茂玲表示，「我們也希望用誠意讓廚師停下離去的腳步。」

包容每一種食材、尊重每一個選擇

過去，一本代代相傳的菜譜、一份獨家的配方、一道祖傳的看家菜，就能為廚師帶來眾多的「弟子」。即便是在當下，廚師和餐廳簽署保密和競業協議也是行業內並不鮮見的現象。然而，「封閉」的從業環境也在一定程度上影響着廚師行業從業人員的發展。

記者了解到，對於餐飲行業來說，年底往往是廚師跳槽的旺季，但從福州聚春園集團「出走」的廚師卻並不多。

在聚春園內部，廚師們的「菜譜」並不神秘。無論是在卓明華的勞模工作室還是後廚四周的牆壁上，處處可見菜餚製作的標準。近年來，聚春園大力推動閩菜標準化，推廣閩菜文化，而卓明華所在的勞模工作室也成了集團閩菜大廚培養的基地之一。從主料、輔料、調料到每種用料的重量、比例，再到最佳上菜溫度、烹飪時長、操作流程，勞模工作室里都有着明確的標準要求。工作室還參與了標準化閩菜教學視頻的製作，讓閩菜本科教育有了更規範、更鮮活的教材。

「『佛跳牆』里有20多種食材煨於壇中，魅力就在於包容，各種食材既有共同的韻味，又保持各自特色，互為滲透、味中有味。」在卓明華看來，開放的閩菜標準化體系幫助更多廚師，在集團業務高速發展的快車道上找到了新的成長空間，這也成為聚春園留人的主要秘訣。

「跳槽、離職都是行業發展的正常現象，企業留人不是靠封閉而是包容。」王茂玲表示，「我們開門作閩菜，尊重廚師們的每一個選擇，大家的心才能真正安下來、留下來。」

來源：工人日報